منتدى نور و نجاح
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
منتدى نور و نجاح
منتدى ديني وتعليمي ومفيد وناصح بالهدى.
بحـث
بحث داخلي
G
o
o
g
l
e
نتائج البحث
رسائل
مواضيع
بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
»
نجار الكويت
السبت ديسمبر 02, 2023 3:26 am من طرف mahmoud220022
»
فتح اقفال الكويت
السبت ديسمبر 02, 2023 3:26 am من طرف mahmoud220022
»
غسيل مكيفات
السبت ديسمبر 02, 2023 3:25 am من طرف mahmoud220022
»
غسيل تانكي
السبت ديسمبر 02, 2023 3:25 am من طرف mahmoud220022
»
صباغ الكويت
السبت ديسمبر 02, 2023 3:24 am من طرف mahmoud220022
»
شركه تركيب ورق الجدران
السبت ديسمبر 02, 2023 3:24 am من طرف mahmoud220022
»
تصليح مكيفات
السبت ديسمبر 02, 2023 3:24 am من طرف mahmoud220022
»
تصليح خزانات الكويت
السبت ديسمبر 02, 2023 3:22 am من طرف mahmoud220022
»
تركيب ورق جدران الكويت
السبت ديسمبر 02, 2023 3:22 am من طرف mahmoud220022
عدد زوار
.:
عدد زوار المنتدى :.
راديو القران الكريم
منتدى نور و نجاح
::
قسم التعليم
::
المتوسط
ثمرة الزيتون
كاتب الموضوع
رسالة
المهاجر
عدد المساهمات
:
99
تاريخ التسجيل
:
23/04/2010
العمر
:
43
موضوع: ثمرة الزيتون
الجمعة أبريل 23, 2010 5:04 pm
ثمرة الزيتون
تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض البحر
الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي – دولي.
و تزداد أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون الذي
يتمتع بخواص تذوقية ينفرد بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى أهميته
الغذائية و الطبية.
و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من
المهم جدا أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة
الزيتون تختلف في الشكل و اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها
تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية السائدة و الخدمات
الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و
البذرة و يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:
** الماء:* و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن
الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة
حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.
** المواد الدسمة:* هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب
الثمرة الأول الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة
و الثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.
** السكريات:*
السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى
المانتول و يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى
55-0.63% أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب
هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق.
غصن الزيتون
السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و تشير
الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير زيتون المائدة و
لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.
** البروتينات:* هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل
للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء و يقدر إجمالي
البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على
الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير
القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة.
** البكتين:* تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك الخلايا أثناء تحضير زيتون
المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما بين 1.86-2.32%.
** الأحماض العضوية:* وهي الاكسليك و الموليك و الستريك و نسبتها 0.1 – 0.2
% و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و تساهم الأحماض العضوية في خفض
رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.
** البوليفينولات:* تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي
تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي
المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد
الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.
** الفيتامينات:* تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية
كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى
الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما الفيتامينات الذوابة
في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.
** الصبغات:* تحتوي ثمار الزيتون على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور
(A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل
الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي
متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة
في الدهون.
أعجبني
لم يعجبني
ثمرة الزيتون
صفحة
1
من اصل
1
مواضيع مماثلة
مواضيع مماثلة
»
ثمرة الزيتون
»
ثمرة التين الشوكي (الصبّار)
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع
الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى نور و نجاح
::
قسم التعليم
::
المتوسط
منتدى نور و نجاح
::
قسم التعليم
::
المتوسط
انتقل الى:
اختر منتدى
|
|--الفئة الأولى
| |--المنتدى الأول
| |--طلبات الاشراف
| |--شكاوي و الاقتراحات
| |--الرياضة
| | |--الكرة العالمية
| | |--الكرة الجزائرية
| | |--اغاني للمنتخب الجزائري
| |
| |--فضفضة و احوال ناس
| | |--غير حياتك
| | |--حكيا و عبر
| | |--ارشادات و نصائح طبية
| |
| |--ترفيه
| | |--العاب ذكاء
| | |--نكت
| | |--الغاز
| |
| |--برامج كمبيوتر
| | |--برامج نت
| | |--برامج حماية
| | |--برامج كمبيوتر
| | |--اسئلة و استفسارات حول الحاسب
| |
| |--شكاوي و الاقتراحات
|
|--قسم التعليم
| |--الثانوي
| |--الابتدائي
| | |--المتوسط
| |
| |--المتوسط
|
|--قسم الاسلام
| |--قصص الانبياء
| |--احاديث
|
|--قسم الثقافة
|--ارشادات و النصائح
|--نصائح طبية
|--الرياضة